Phân biệt và cách sử dụng của các chất gây nở khi làm bánh

Để bánh nở đều, xốp, mềm và bông mịn thì không thể thiếu chất gây nở. Chất gây nở khi làm bánh cũng có nhiều loại và đặc tính khác nhau phù hợp với từng loại bánh cũng như mục đích sử dụng.

Chất gây nở giúp nỏ đều xốp mềm và bông mịn

Chất gây nở giúp bánh nở đều, xốp, mềm và bông mịn

Nếu bạn đang bước đầu học làm bánh, chắc hẳn sẽ thấy trong công thức có thêm nguyên liệu baking power, baking soda, men… Có khi nào bạn tò mò tại sao chất làm nở bánh dùng chung một loại mà lại dùng nhiều loại khác nhau? chúng được sử dụng để làm gì, khác nhau thế nào, vì sao mỗi công thức sử dụng một loại chất khác nhau?

Hôm nay dạy làm bánh sẽ chỉ rõ cho các bạn cách phân biệt, tính chất cũng như ứng dụng của từng loại bột nở này để bạn có thể làm bánh dễ dàng hơn, cũng như tự ứng biến được khi không có công thức chuẩn.

1. Baking soda (Muối nở)

Ứng dụng: Muối nở thường được sử dụng trong các công thức làm bánh mà nguyên liệu có tính axit, như mật ong, sữa chua, nước trái cây, cacao, chocolate, đường nâu, …Vì muối nở kết hợp với axit sẽ sinh ra CO2. Sau đó, dưới tác động của sức nóng trong lò, các hơi khí này sẽ phồng lên giúp bánh nở.

Lưu ý:

- Khi trộn nguyên liệu, căn chỉnh trộn sao cho muối nở và nguyên liệu có tính axit được tiếp xúc với nhau ở bước cuối cùng.
- Nướng bánh càng nhanh càng tốt ngay sau khi trộn muối nở với các nguyên liệu, để tránh hơi khí thoát ra ngoài nhiều, sẽ làm bánh nở kém hoặc không nở được.

2. Baking powder (Bột nở)

Ứng dụng: Bột nở có thể dùng cho các nguyên liệu có tính axit hay không đều được do trong thành phần của nó bao gồm baking soda và một lượng axit nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột.

Lưu ý:

– Phải tuân thủ đúng định lượng trong công thức. Nếu cho quá nhiều bánh sẽ nở rất nhanh nhưng sẽ xep chỉ sau ½ thời gian. Không những thế cho quá nhiều bột nở cũng khiến bánh bị đắng.
– Nhớ trộn đều bột nở với các nguyên liệu. Nếu bột chỉ tập trung một chỗ sẽ tạo ra các lỗ khí to bên trong bánh và bánh sẽ có vị mặn đắng.
– Bột nở không cần lo tới thời gian nướng bánh sau khi trộn như muối nở.

3. Bọt khí

Bọt khí trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng

Bọt khí sinh ra trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng

Có nhiều loại bánh cần nở nhưng bạn không thâý có trong công thức. Đó là do bọt khí sinh ra trong quá trình đánh bông bơ với đường hoặc từ lòng trắng trứng…. khi bạn làm bánh. Với các loại bánh như bông lan, chiffon thì lượng bọt khí được tạo ra hoàn toàn có thể giúp bánh tự nở tơi xốp.

4. Baking Ammonia (Bột khai)

Đây là loại bột nở dùng cho món chiên ví dụ như quẩy, bánh rán… vì nhiệt độ cao của dầu mỡ sẽ khử bớt mùi của loại bột này.
Lưu ý: Phụ nữ có thai và trẻ nhỏ được khuyến cáo là không nên sử dụng sản phẩm chứa loại bột này.

5. Men nở

men nở dùng làm bánh

Men nở

Men là một loại vi sinh vật sống có thể tiết ra một số loại enzyme giúp thúc đầy quá trình lên men của bột làm bánh mì. Vì là men sống nên phụ thuộc vào nhiệt độ: men hoạt động tốt nhất từ 20 – 37C, từ 60C trở lên, men chết vì quá nóng.

Có 3 loại men thường gặp:

– Men tươi (fresh yeast): Ẩm, được đóng thành khối. Dù men này làm cho bánh thơm ngon nhưng lại có hạn sử dụng ngắn và phải bảo quản mát.
– Men khô (Active dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu. Được kíc hoạt bằng cách hòa tan với nước ấm (32 – 38C).
– Men instant: cũng là một dạng men khô, nhưng hạt nâu mịn. Vì hạt mịn nên có thể trộn thẳng với bột.

Trên đây là các loại chất gây nở và cách phân biệt các chất gây nở khi làm bánh. Hy vọng những kiến thức trên sẽ giúp bạn biết cách sử dụng đúng từng loại chất gây nở trong từng công thức để tạo nên những chiếc bánh thơm ngon nhất!

Xem 1831 lần

Đánh giá

100%(1 Bình chọn)


Đăng Ký Để Được Tư Vấn Miễn Phí

  • Vui lòng nhập vào họ tên
  • Vui lòng nhập số điện thoại
  • Vui lòng nhập chính xác email liên hệ
  • Vui lòng chọn ngành học
  • Vui lòng chọn nơi muốn học
  • Vui lòng chọn thời gian đăng ký tư vấn

Hướng Nghiệp Á Âu

  • 259B Hai Bà Trưng, P.6, Q.3
    Tel: (028) 3820 8788

  • 473 Sư Vạn Hạnh, P.12, Q.10
    Tel: (028) 6290 5588

  • 145 Xuân Hồng, P.12, Q.Tân Bình

  • 94 Phan Xích Long, P.3, Q.Bình Thạnh
    (số cũ S54 – S55 Phan Xích Long, gần cuối đường Phan Xích Long giao với Vạn Kiếp)
    Tel: (028) 3517 2308

  • 235 Nguyễn Văn Cừ, P.Nguyễn Cư Trinh, Q.1
    (Lầu 4 – Trung Tâm Thương Mại Nowzone)

  • 02 Khu biệt thự Chu Văn An, Đường số 1, P.26, Q.Bình Thạnh
    (từ Chu Văn An rẽ vào Đường số 2, 4, 8 hoặc 12 để đến Đường số 1)
    Tel: (028) 6290 9988 - (028) 6294 8320 - (028) 6294 8387

  • 288 Điện Biên Phủ, P.Chính Gián, Q.Thanh Khê
    Tel: (0236) 3739 988

  • 150 Lê Văn Hiến, P.Khuê Mỹ, Q.Ngũ Hành Sơn
    Tel: (0236) 3953 988

  • O13 - O14 Đồng Khởi, P.Tam Hòa, TP. Biên Hòa
    Tel: 1800 6148

  • 55 Trần Quang Khải, P.Thắng Lợi, TP. Buôn Ma Thuột