Trứng và các kiểu đánh bông: riêng lòng hay nguyên quả đúng cách

Trứng là nguyên liệu cực kỳ quan trọng được sử dụng trong quá trình làm bánh, trứng đóng vai trò tạo độ bông xốp và độ nở thay cho bột nở hay muối nở. Tùy từng công thức cho mỗi món bánh mà chúng ta sẽ thực hiện việc đánh bông riêng lòng hay đánh bông nguyên quả, chúng ta cần nắm vững những nguyên tắc dưới đây.

Trứng với các thành phần chính bao gồm protein, nước và chất béo giúp đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên kết cấu và độ mềm cho bánh. Đánh bông trứng là phương pháp tạo nên lượng bọt khí tự nhiên thay thế cho các nguyên liệu hóa học gây nở như bột nở, muối nở… trong các công thức làm bánh mà vẫn giữ được bộ thơm ngon chuẩn vị. Vậy kỹ thuật đánh bông riêng lòng hay nguyên quả có những nguyên tắc nào? Chúng ta cùng tìm hiểu trong bài viết dưới đây.

Đánh bông trứng giúp bánh có thêm độ bông xốp và mềm mịn hơn

Đánh bông trứng nguyên quả hay đánh riêng lòng đỏ

Tùy từng công thức làm bánh mà chúng ta sẽ thực hiện kỹ thuật đánh bông trứng theo yêu cầu: đánh bông trứng nguyên quả hay đánh riêng lòng đỏ và lòng trắng. Chẳng hạn như trong công thức làm bánh gato, trứng sẽ được đánh bông nguyên quả, tuy nhiên ở một số công thức khác khi làm các loại bánh thuộc dạng Chiffon sẽ yêu cầu đánh riêng lòng đỏ.

Tùy theo công thức chúng ta sẽ đánh bông trứng riêng lòng hay nguyên quả

Quy trình đánh bông trứng nguyên quả và lòng đỏ trứng khá đơn giản và tương tự nhau, khi thực hiện đánh trứng bạn sẽ thấy trứng trải qua 3 giai đoạn nhất định:

• Giai đoạn 1: Trứng có nhiều bọt khí to, loãng, có màu vàng sậm. Tiếp theo phần bọt khí sẽ nhỏ dần theo quá trình và thời gian đánh.
• Giai đoạn 2: Trứng tăng thể tích, các bọt khí nhỏ dần và bông xốp hơn.
• Giai đoạn 3: Hỗn hợp trứng đánh bông mịn mạng, tăng thể tích gấp 3 – 4 lần so với thể tích ban đầu.

Nhiệt độ khi đánh bông trứng: Trứng sẽ được đánh bông ở nhiệt độ ấm áp (nhiệt độ phòng), do vậy khi thực hiện đánh bông bạn nên để trứng bớt lạnh trước khi đánh nếu bảo quản trong tủ lạnh.

Dùng máy đánh trứng hoặc phới lồng cầm tay khi đánh bông trứng

Dụng cụ sử dụng khi đánh trứng: Bạn có thể sử dụng phới lồng cầm tay hay máy đánh trứng đều được. Tuy nhiên để có được hỗn hợp trứng bông đặc chúng ta nên sử dụng máy đánh trứng ở tốc độ thấp chuyển dần lên cao để có được hỗn hợp bông đặc đạt chuẩn.

Đánh bông lòng trắng trứng – Các nguyên tắc cần chú ý

Đánh bông lòng trắng trứng đúng cách là một trong những kỹ thuật cơ bản nhất đối với thợ làm bánh. Lòng trắng trứng đánh bông đạt chuẩn hay không sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến độ bông xốp của các loại bánh. Dưới đây là một số nguyên tắc cần biết khi thực hiện kỹ thuật đánh bông lòng trắng:

Lòng trắng trứng không được lẫn tạp chất khi thực hiện đánh bông

Lòng trắng không được lẫn tạp chất: Khi tách lòng trắng trứng bạn phải đảm bảo lòng trắng không được lẫn tạp chất có chất béo như: bơ, sữa, lòng đỏ… Chỉ cần có một chút tạp chất lòng trắng sẽ không thể bông lên được.

Chọn trứng tươi khi làm bánh: Trứng tươi không chỉ giúp hương vị bánh trở nên thơm ngon hơn mà còn giúp việc tách lòng trắng dễ dàng hơn. Bạn nên tách trứng khi còn lạnh và sử dụng trong thời gian sớm nhất để tránh vi khuẩn xâm nhập. Tuy nhiên nên đánh trứng khi chúng ở nhiệt độ phòng, không nên đánh khi trứng còn lạnh.

Chọn dụng cụ đánh trứng: Lòng trắng trứng sau khi bông xốp sẽ tăng thể tích gấp nhiều lần so với thể tích ban đầu, do vậy bạn nên chuẩn bị âu lớn có thành cao để trứng không bị bắn ra ngoài khi thực hiện thao tác. Đồng thời nên chọn âu có chất liệu inox hay thủy tinh, không nên chọn âu nhôm vì khi đánh trứng sẽ bị chuyển sang màu xám. Đặc biệt lưu ý dụng cụ đảm bảo sạch, tốt nhất chúng ta nên rửa sạch dụng cụ và tráng qua nước nóng trước khi sử dụng.

Lưu ý khi thêm đường vào công đoạn đánh bông lòng trắng

Nguyên tắc thêm đường vào lòng trắng trứng: Đường là nguyên liệu quan trọng tạo nên sự đàn hồi, bóng dẻo cho lòng trắng khi đánh bông. Tuy nhiên, bạn nên nhớ những nguyên tắc cơ bản: Không cho đường vào ngay từ đầu, khi cho đường cần cho từng chút một đánh cho hòa quyện rồi mới cho thêm. Khi thực hiện đúng nguyên tắc này đường sẽ giúp trứng có được trạng thái bông đạt chuẩn nhất. Đặc biệt nên sử dụng loại đường hạt nhỏ hay đường xay để đảm bảo lượng đường tan đều trong hỗn hợp.

Thêm nước cốt chanh/ cream of tar tar: Cho thêm một chút cream of tar tar sẽ giúp trứng bông nhanh hơn, ổn định và đạt được độ đàn hồi tốt hơn. Đồng thời nguyên liệu này sẽ làm chậm quá trình tách nước nếu lỡ đánh quá tay. Nếu không có cream of tar tar bạn có thể sử dụng nước cốt chanh hoặc dấm với tỉ lệ ¼ teaspoon cho 1 lòng trắng.

Trên đây là tổng hợp những kiến thức cơ bản khi sử dụng trứng và các kỹ thuật đánh bông trứng cần có ở thợ làm bánh. Hi vọng với những kiến thức này bạn có thể áp dụng trong quá trình làm bánh và thành phẩm ngon, đẹp mắt. Chúc bạn thành công với đam mê làm bánh!

Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “đăng kí” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé!