Đường nho là loại phụ gia khá phổ biến xuất hiện trong các loại thực phẩm, vậy bạn đã biết đường nho là gì, đường nho có công dụng gì, thành phần chính của đường nho bao gồm những gì và đường nho có độc không sẽ được chia sẻ dưới đây.

Đường nho được xem biết đến như một loại phụ gia sử dụng nhiều trong các công thức làm bánh và chế biến thực phẩm. Với nhiều tính chất, thành phần và công dụng đặc biệt mà đường nho mang đến giúp cho loại đường này được lựa chọn sử dụng, đường nho không quá ngọt như đường ăn, lại có những tính chất tương tự như gelatin nhưng không có mùi tanh…. Đường nho được sử dụng nhiều nhất trong làm tào phớ, một món ăn thơm ngon, bổ dưỡng và mát lạnh.

Đường nho có những tính chất và công dụng đặc trưng riêng (Ảnh: Internet)

Thông thường tào phớ được bán ở ngoài thường dùng thạch cao để làm đông thực phẩm, nhưng lại không đảm bảo được độ an toàn cho người sử dụng. Bạn có thể thay thế bằng loại đường nho với công thức làm tào phớ cực kì đơn giản.Vậy đường nho là gì, có công dụng, thành phần và ứng dụng như thế nào? Những chia sẻ dưới đây sẽ giúp bạn có thêm hiểu biết về loại phụ gia này để sử dụng một cách tốt hơn.

Đường nho là gì?

Đường nho GDL – Glucono delta-lacton là một phụ gia cô lập thực phẩm được chiết xuất từ tự nhiên trong nho, rượu vang, mật ong giống như đường kính được kết tinh từ cây mía, củ cải đường…., có tính axit hóa hoặc dùng làm chất ướp, ngâm dầm hay tạo độ nở cho thực phẩm. Đường nho còn được gọi là đường nho GDL – GDL – Glucono – delta – lacton có tính axit nhẹ, không mùi nên có thể dùng trong chế biến thực phẩm, làm bánh. Đường nho không có mùi hậu vị như khi sử dụng nước muối Nigari, thạch cao Gypsum, đường Gelatin.

Đường nho cũng được sử dụng trong một số món ăn và làm bánh

Đường nho có tính axit nên khi bổ sung làm phụ gia thực phẩm sẽ làm cho thực phẩm có vị thơm nồng, độ chua của đường nho được tính tương đương bằng 1/3 của axit citric. Khi nếm đường nho ban đầu sẽ cảm nhận được vị ngọt sau đó sẽ chuyển dần sang vị chua. Đường nho thông thường ở dạng bột trắng, tính trung hòa, khi gặp nước sẽ có tính axit nên được dùng để làm chất xúc tác để tạo cho thực phẩm có độ kết tủa.

Khi hòa tan đường nho trong nước sẽ nhận thấy hiện tượng thủy phân trong nước của thành phần axit rồi tạo thành kết tủa giống như giấm hoặc chanh, nhưng quá trình này diễn ra chậm hơn.

Qua quá trình thủy phân, đường nho bị chuyển hóa thành glucoza, khi đó sẽ chuyển sang trạng thái cân bằng động với axit gluconic, tạo thành hỗn hợp của axit với đường nho. Tốc độ thủy phân của đường nho tăng lên do nhiệt độ và pH cao.

Công dụng của đường nho

Đường nho có nhiều công dụng trong chế biến thực phẩm mà không để lại hậu vị như những loại phụ gia khác. Đường nho khi được sử dụng trong chế biến thực phẩm sẽ cho ra thành phầm mềm mịn, béo. Do vậy mà chúng ta có thể dùng đường nho trong chế biến các món ăn chiên, xào hay nấu canh, làm những món bánh ngọt…rất thơm ngon, bổ dưỡng. Khối lượng đường nho được tính: 100g đường nho = 100g đường thường, nhưng độ ngọt thì chỉ bằng khoảng ½ đường thường.

Đường nho có độ ngọt chỉ bằng một nửa đường thường nhưng lại có tính chất giống gelatin (Ảnh: Internet)

Ứng dụng đường nho trong chế biến thực phẩm

Tạo đông cho thực phẩm: Các sản phẩm được chế biến từ đậu nành, tàu hủ nước đường, tàu hủ đá, tàu hủ chiên…được sử dụng đường nho như một chất tạo đông rất mềm mịn.
Điều chỉnh độ pH: Đường nho cũng được ứng dụng trong sản xuất nem chua để điều chỉnh độ pH của món ăn này, hay ứng dụng trong quá trình chế biến nước giải khát.
Tạo độ sánh: Đường nho cũng có công dụng tạo được độ sánh mịn cho thực phẩm, thường được ứng dụng để sản xuất sữa chua.
Tạo độ xốp: Đường nho khi sử dụng trong làm bánh bông lan hay những loại bánh cần độ xốp cũng rất tốt.
Ngoài ra với những tính chất hóa học của đường nho mà khi sản xuất dược phẩm loại phụ gia này cũng được đem ra sử dụng.

Sử dụng đường nho có hại không?

Đường nho có những tính chất hóa học khiến bạn cảm thấy lo lắng nếu sử dụng đường nho thì có hại không. Tuy nhiên, như đã chia sẻ với bạn ở trên, đường nho được làm từ nguyên liệu tự nhiên với thành phần có trong nho, rượu vang, mật ong, mía, củ cải đường nên bạn hoàn toàn có thể yên tâm loại đường này không gây hại cho sức khỏe của cả gia đình nhé.

Đường nho cũng được sử dụng trong quá trình làm tàu hủ non (Ảnh: Internet)

Tuy nhiên, khi sử dụng đường nho bạn nên chú ý đến liều lượng sử dụng trong quá trình chế biến món ăn để đảm bảo lượng đường trong cơ thể ở mức tốt nhất nhé.

Mua đường nho ở đâu? Giá bao nhiêu?

Đường nho được sử dụng khá thông dụng, do vậy mà bạn có thể tìm mua đường nho ở rất nhiều nơi. Tuy nhiên để thật sự an toàn cho sức khỏe bạn nên tìm mua các sản phẩm đường nho chất lượng, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng ở những cửa hàng lớn, siêu thị…để đảm bảo an toàn nhé.

Đường nho không chất lượng có thể làm cho thành phẩm các loại bánh hay thức ăn bị chua, đắng, vị không thanh, có thể gây ra những triệu chứng có hại. Tùy theo mức giá ở các phân khúc thị trường khác nhau mà bạn có thể mua với mức giá từ 420.000 – 500.000 đồng/1kg đường nho.

Đường nho có bao nhiêu loại

Hiện nay trên thị trường chúng ta có thể tìm thấy 2 loại đường nho chính: được sản xuất ở Pháp và đường nho Italy. Về mặt thành phần cơ bản thì hai loại đường nho này khá giống nhau, tuy nhiên đường nho Italy có tính ổn định và ít chảy nước hơn so với đường nho Pháp khi sử dụng làm bánh hay chế biến món ăn.

Gần đây có một vài thông tin đường nho có nguồn gốc từ Trung Quốc, tuy nhiên bạn có thể yên tâm chọn mua những sản phẩm đường nho có nguồn gốc xuất xứ, nhãn mác, hạn dùng rõ ràng nhé.

Đường nho với thành phần tự nhiên không gây độc hại (Ảnh: Internet)

Có thể thay thế đường nho bằng gelatin không?

Vì đường nho có tính chất giống như một chất tạo đông và kết dính, do vậy mà nhiều người cho rằng có thể thay thế đường nho bằng gelatin. Tuy hai loại phụ gia này đều có tính chất và công dụng tương tự nhau, nhưng có những điểm khác nhau mà bạn có thể dễ dàng nhận thấy qua kết quả thành phẩm như sau:

Về độ mịn và tinh khiết: đường nho có màu tinh khiết và có thể tạo được độ sánh mịn, mềm cho thành phẩm. Gelatin thường khó tan hơn trong quá trình sử dụng.

Hương vị: Do gelatin được chế xuất từ da, xương động vật đã qua quá trình sản xuất tuy nhiên khi chế biến nếu tinh ý bạn vẫn có thể thấy có mùi hơi tanh. Nếu không được xử lý cẩn thận thì món ăn sẽ không được thơm ngon. Đường nho khi chế biến món ăn sẽ có hương vị thơm nồng, do vậy đường nâu thường được ưu tiên sử dụng hơn.

Màu sắc thành phẩm: Nếu sử dụng đường nâu sẽ cho ra thành phẩm đẹp mắt, màu trắng và có độ mịn. Gelatin thì có màu hơi ngà vàng nên khi làm bánh, tàu hủ hay chế biến món ăn sẽ cho ra màu không được đẹp.

Đường nho được sử dụng trong chế biến nhiều món ăn và thực phẩm, tuy nhiên đường nho lại được biết đến như một phụ gia không thể thiếu và thể hiện rõ nét nhất tính chất của đường nho.

Cách làm tào phớ bằng đường nho ngon

Tào phớ cũng được xem là món ăn mát lạnh, mềm mịn, thơm ngon, tào phớ thích hợp ăn nóng hoặc lạnh cho những thời tiết khác nhau trong các mùa. Tuy nhiên tào phớ thường ngon hơn khi sử dụng lạnh. Dưới đây là cách làm tào phớ bằng đường nho đơn giản, chúng ta cùng thử làm nhé.

Làm tào phớ bằng đường nho cực kì đơn giản (Ảnh: Internet)

Nguyên liệu làm tào phớ

Đậu nành (đậu tương) khô: 150g
Lá nếp: 1 bó
Đường nho: 1 muỗng
Đường ăn: 300g
Nước: 800ml

Cách làm tào phớ thơm ngon

Sơ chế nguyên liệu

Cho đậu nành (đậu tương) vào ngâm trong nước khoảng 4 -6 tiếng cho để đậu nở mềm, sau đó thực hiện đãi sạch vỏ đậu, phần nhân đậu trong rổ để ráo nước.

Cho đậu đã ngâm vào máy làm sữa đậu nành cùng với nước để thu được sữa đậu nành. Dùng một khăn sạch hay vải sạch để lọc lại nước sữa đậu nành vừa xay, loại bỏ phần bã đậu có trong sữa chưa được xay kỹ.

Ngâm đậu tương trong nước (Ảnh: Internet)

Làm tào phớ

Đổ sữa đậu nành vào nồi, cho lên bếp đun sôi với lửa nhỏ khoảng 10 phút.

Để làm đông tào phớ bằng đường nho cần nhiệt độ cao. Do vậy, khi sữa đậu nành đã sôi thì mới dùng nước hòa tan lượng đường nho đã chuẩn bị. Sau đó láng đường nho hòa tan để láng nồi. Lưu ý là đường nho sau khi hòa tan sẽ chua rất nhanh nên khi sữa thật sự sôi bạn mới hòa tan đường nho nhé.

Giữ nắp nồi cơm điện để nước không động xuống mặt tào phớ, để trong 30 phút để có được món tào phớ thơm ngon.

Đun sữa đậu nành trên lửa nhỏ

Làm nước đường

Lấy đường ăn hòa tan với nước, đun sôi rồi để nguội. Có thể cho thêm một chút gừng, lá dứa, hoa bưởi, hay hoa nhài… để tăng thêm hương vị cho món tào phớ.

Đun sôi đường với nước

Hoàn thành và thưởng thức

Khi thưởng thức nên sử dụng muỗng, muôi hay dụng cụ chuyên dùng để hớp từng lớp mỏng tào phớ cho vào chén, thêm nước đường đã được bảo quản và giữ lạnh để ăn cùng tào phớ.

Yêu cầu thành phẩm

Tào phớ làm bằng đường nho có màu trắng ngà bắt mắt, hương thơm dịu nhẹ. Thành phẩm mềm mịn, khi ăn sẽ tan ngay nơi đầu lưỡi, hòa quyện cùng nước đường ngọt ngào, ăn hoài không ngán.

Tào phớ làm từ đường nho rất hấp dẫn và thơm ngon (Ảnh: Internet)

Tại sao đường nho có thể làm đông nước đậu nành để làm tào phớ?

Đường nho có tính axit, do vậy mà 1g đường nho tương đương với 1g đường thường. Với những tính chất hóa học mà đường nho có, trải qua quá trình thủy phân sẽ tác động trong vòng 15 – 20 phút sau khi hòa trộn. Do vậy mà có thể để lâu hơn đến 30 phút. Đồng thời đường nho có tính chất tạo độ sánh mịn, mềm mượt, và đóng vai trò là chất kết dính.

Tào phớ được làm đông bằng đường nho thơm ngon hơn (Ảnh: Internet)

Thông thường đường nho sẽ được sử dụng với liều lượng 3 – 5g cho 1 lít sữa đậu nành, có nghĩa lượng đường nho sử dụng để làm tào phớ chỉ bằng một muỗng nhỏ, liều lượng như vậy hoàn toàn ổn và đủ để tào phớ đông nhé.

Để có được món tào phớ thơm ngon đúng vị bạn nên lưu ý những điều sau đây

Khi hòa tan đường nho phải sử dụng nước sôi để nguội, không được hòa bằng nước ấm hoặc nước nóng. Vì quá trình hòa tan đường nâu có sự tham gia của nhiệt độ sẽ làm cho tào phớ có vị chua.
Hòa đường nho vào tô hoặc âu sạch chứa được 1 lít sữa đậu nành. Khi hòa đường nho nên hòa 3 – 5g trong khoảng 20ml nước là được. Không dùng dụng cụ để đảo đường nho, hòa tan đường nho bằng cách dùng tay láng vào tô hoặc âu là được, đường nho sẽ tan rất nhanh và mịn.
Phải đổ sữa đậu nành đã nấu vào âu đường nho đã láng chứ không được làm theo chiều ngược lại.
Đổ sữa vào đường nho nên đổ thấp tay, đổ cùng một chiều thật nhanh. Nếu đổ cao tay thì đường nho có nhiều bọt, đổ chậm hoặc đổ theo nhiều hướng sẽ làm cho sữa và đường nho không được hòa tan.
Khi đổ nước đậu vào đường nho thì phải giữ nguyên vị trí, không được dùng bất cứ dụng cụ nào để đánh hoặc đảo phần tào phớ. Phải để cho đông hẳn.
Sử dụng tào phớ sau khi làm trong 1 – 2 ngày, không nên để lâu vì tào phớ sẽ bị chua và không ngon.

Trên đây là những thông tin về đường nho là gì, công dụng và ứng dụng đường nho trong chế biến món ăn như thế nào. Đặc biệt qua bài chia sẻ trên bạn sẽ biết cách làm món tào phớ thơm ngon, đúng vị, Dạy Làm Bánh Á Âu (DLBAAu) chúc bạn thành công và sử dụng đường nho đúng cách.

Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng kí” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé!