Tại sao 3 trứng chỉ nở 5cm? Yếu tố ảnh hưởng độ xốp khi làm bánh

Để đạt được độ bông xốp hoàn hảo cho các món bánh bạn cần chú ý đến một số yếu tố như: trộn bột đúng kỹ thuật, căn chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng, độ tươi ngon của trứng và thao tác đánh bông. Tuy nhiên, có nhiều chị em thắc mắc tại sao 3 trứng chỉ nở 5cm? Vậy đâu là yếu tố ảnh hưởng đến độ bông xốp khi làm bánh? Cùng Dạy Làm Bánh Á Âu (DLBAAu) xem giải đáp trong bài viết này nhé!

Thành phần protein và nước có trong lòng trắng trứng là yếu tố khá quan trọng trong việc tạo nên kết cấu và giúp bánh nở xốp, thơm ngon hơn. Nhờ vào lượng bọt khí được tạo ra từ trứng trong quá trình đánh bông, các món bánh sẽ nở mà không cần sử dụng đến nguyên liệu hóa học gây nở như: bột nở, muối nở… Có nhiều người thắc mắc tại sao 3 trứng chỉ nở được 5cm? Đâu là yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh?

Trứng gà là nguyên liệu quan trọng đóng vai trò tạo độ bông xốp cho bánh

Tại sao 3 trứng chỉ nở 5cm?

Bánh có đạt được độ nở, bông xốp theo tiêu chuẩn hay không còn phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng, trộn bột tốt, căn chỉnh thời gian, nhiệt độ nướng chuẩn… Tuy nhiên, nếu bạn đã thực hiện tốt những công đoạn này mà bánh vẫn không nở đúng mong muốn của mình thì hãy tìm hiểu một số nguyên nhân dưới đây:

Dụng cụ làm bánh  

Dụng cụ làm bánh cũng có phần ảnh hưởng khá nhiều đến độ nở cao của bánh. Chẳng hạn như bạn từng nghe 3 trứng có thể nở được 7cm, tuy nhiên chúng còn tùy thuộc vào khuôn bánh kích thước bao nhiêu, hình dáng như thế nào. Ngoài ra, bánh còn nở bông nhờ vào lượng bọt khí khi đánh trứng và độ bám dính của thành khuôn, nếu khuôn bánh có độ bám dính kém thì bánh sẽ khó “leo” lên để nở.

Độ bám dính của thành  khuôn cũng ảnh hưởng đến độ nở của bánh

Trọng lượng và độ tươi của trứng

Thông thường, ở các công thức làm bánh thường chỉ ghi số lượng trứng cần dùng mà không ghi trọng lượng trứng cụ thể. Tuy nhiên, trứng có nhiều kích cỡ và trọng lượng khác nhau. Trứng gà ta sẽ chỉ bằng 2/3 trứng công nghiệp, và đôi khi chúng chênh lệch 15 – 20g cho những quả trứng lớn hơn. Ngoài ra, trứng tươi còn có độ bông và độ ổn định của bọt khí tốt hơn loại trứng cũ, bạn có thể quan sát bằng cách đánh trứng gà tươi và trứng đã bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1 tuần để thấy sự khác biệt.

Lượng bột mì có trong công thức

Bạn nên cân nhắc về lượng bột trong các công thức làm bánh, vì thực tế nguyên liệu tạo ra kết cấu của bánh là bột mì. Thành phần của bột mì bao gồm: Protein, tạo Gluten… để hình thành nên thớ bánh. Theo đó, lượng bột càng nhiều thì càng sản sinh ra nhiều protein và gluten khiến bánh nở to hơn.

Lượng bột mì càng nhiều thì bánh càng nở to hơn

Một số tiêu chí khác

Đến đây, có lẽ bạn đã lý giải được tại sao 3 trứng chỉ nở 5cm đúng không nào? Tuy nhiên, còn một số chỉ tiêu liên quan đến chiều cao của bánh phải kể đến như:

–    Bánh có bị lõm đáy, xẹp mặt hay không?

–    Ruột bánh có tơi xốp, mềm mịn?

–    Bánh có bị hiện tượng thắt eo ở giữa bánh không?

–    Bột bánh đã chín, có mùi thơm của trứng không?

Sau khi trả lời được những câu hỏi trên và xét các yếu tố đã đạt mà bạn vẫn muốn bánh nở xốp hơn nữa thì có thể tăng thêm trứng (các nguyên liệu khác cũng tăng cùng tỉ lệ) nhé.

Những điều cần lưu ý khi đánh bông lòng trắng trứng

Bọt khí

Lòng trắng khi đánh bông sẽ có rất nhiều bọt khí bên trong, các bọt khí này sẽ bị vỡ khi tiếp xúc với nhiệt độ phòng khá nhanh. Chính vì vậy, sau khi đánh bông lòng trắng trứng bạn cần sử dụng ngay để tránh hiện tượng vỡ bọt khí (bọt khí đóng vai trò quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến độ nở, bông xốp khi làm bánh).

Bọt khí trong lòng trắng trứng là yếu tố giúp bánh nở mà không cần xúc tác hóa học

Cách trộn lòng trắng với các nguyên liệu

Bạn cần nắm được kiến thức nền tảng về việc trộn và kết hợp lòng trắng trứng với các nguyên liệu khác và nguyên liệu đó là gì. Chẳng hạn, việc trộn lòng trắng trứng cùng với hạnh nhân khi làm bánh Macarons sẽ không giống khi trộn lòng trắng với lòng đỏ trứng. Lòng trắng trứng rất nhẹ, chính vì vậy điều bạn cần lưu ý nhất là khi trộn không được nén, ép, khuấy mạnh tay vì dễ làm vỡ bọt khí.

Khi trộn cùng các hỗn hợp như: lòng đỏ, bột, chất lỏng… thì lòng trắng cần được đổ vào lòng đỏ, đồng thời sử dụng kỹ thuật fold để trộn (dùng spatula đảo bột từ đáy âu lên trên cho bột phủ lòng trắng, thao tác cần dứt khoát và vét đều cả đáy âu, nhẹ nhàng và nhanh tay, cố gắng trộn càng ít càng tốt). Trong trường hợp nếu hỗn hợp lòng đỏ trứng quá đặc thì cần làm loãng với 1/4 – 1/3 lượng lòng trắng, khuấy đều để chúng loãng ra (thao tác này sẽ làm hỗn hợp dễ tan và dễ hòa quyện hơn).

Bài viết trên đây đã giúp bạn lý giải tại sao 3 trứng chỉ nở được 5cm và những điều cần lưu ý khi đánh bông lòng trắng trứng. Hi vọng với những kiến thức cơ bản này bạn sẽ có thêm kinh nghiệm để làm bánh tốt hơn. Ngoài ra, bạn cần nắm vững quy trình đánh bông lòng trắng trứng để thực hiện tốt kỹ thuật này nhé! Chúc bạn thành công, đừng quên theo dõi chuyên mục kiến thức kỹ năng để có thêm nhiều kiến thức bổ ích, thú vị.

Điểm: 5 (2 bình chọn)

Đăng Ký Để Được Tư Vấn Miễn Phí

Tác giả: BAKER THANH TUYỀN

Tên thật: Lê Thị Thanh Tuyền nhưng mọi người thích gọi là Baker Thanh Tuyền là một thợ làm bánh và đang là nhân viên tại tòa nhà Landmark 81 của Tp Hồ Chí Minh. Với niềm đam mê là du lịch và làm bánh. Cô có 4 năm kinh nghiệm trong ngành bếp bánh, thường xuyên được những nhà hàng, khách sạn lớn như Majetic hotel, Bitexco, Time Square mời về làm cố vấn món bánh tráng miệng cho thực đơn. Hiện tại, cô là cộng tác viên chính chuyên cung cấp nội dụng cho daylambanh.edu.vn - một trường dạy làm bánh chuyên nghiệp. Thanh Tuyền cung cấp cho website những nội dung, công thức làm bánh mới lạ và hấp dẫn bạn có thể cảm nhận được sự tâm huyết của cô gái này dành cho những công thức mà cô ấy tạo ra.

SIÊU THỊ ĐVP MARKET

Chuyên Cung Cấp Sản Phẩm Ngành F&B: NGUYÊN VẬT LIỆU - CÔNG CỤ DỤNG CỤ - TRANG THIẾT BỊ

Địa chỉ: 259B Hai Bà Trưng, P6, Q3, TP HCM

Hotline: 0907 30 9988 – Tel: 028 7300 1770 – Fax: 028 7300 1771

Mail: dvpmarket@dvp.com.vn - Web: dvpmarket.com

Fanpage:facebook.com/sieuthidvpmarket