Bí quyết làm bánh mì việt vỏ giòn, ruột xốp

Một chiếc bánh mì ngon phải là sự hòa quyện hoàn hảo từ bên trong ra bên ngoài. Và để đạt được hương vị đó, bạn phải có những bí quyết của riêng mình.

Người ta nói, với bánh mì, công thức chỉ là một phần, phần còn lại quyết định sự thành công của mẻ bánh chính là cảm giác của người làm. Chính là cách bạn cảm nhận độ “vừa đủ” của nguyên liệu khi bắt tay vào làm bánh. Cảm nhận tốt cũng sẽ giúp bạn có những chiếc bánh thơm ngon nhất. Đối với bánh mì Việt, để tạo ra một chiếc bánh mì vỏ giòn tan, ruột trắng, thơm không hề khó. Nhưng để đạt chuẩn đến hương vị thơm ngon thật sự thì kết cấu ruột bánh mì cũng phải đặc biệt được chú ý. Chính vì vậy khi bắt tay vào làm bánh, chúng ta phải cực kì tập trung và tinh tế thì mới có thể làm ra những chiếc bánh “chuẩn không cần chỉnh” được.

Cùng khám phá bí quyết để có một mẻ bánh mì thơm ngon, “chuẩn vị” Việt Nam nhé!

Bánh mì Việt – món ăn đường phố nổi tiếng của Việt Nam

1.Cách để có vỏ bánh giòn rụm

Thực ra, để làm ra một chiếc bánh mì với vỏ giòn tan, thơm ngon không chỉ phụ thuộc vào việc bạn có một công thức chuẩn mà còn tùy vào phương pháp và cách làm của mỗi người. Nếu nắm được bí quyết thì chắc chắn rằng với bất kì công thức nào, bạn cũng sẽ làm ra được phần vỏ “ngon lành” như nhau mà thôi.

Để có phần vỏ giòn tan, có hai yếu tố mà bạn cần chú ý thỏa mãn trong quá trình làm bánh của mình chính là nhiệt độ cao và độ ẩm phải được đảm bảo, nghĩa là lượng hơi nước trong lò luôn phải dồi dào.

Mọi công thức hướng dẫn làm bánh mì đều luôn chỉ ra rằng nhiệt độ nướng bánh của bạn phải tối thiểu là 200 độ C. Nếu thấp hơn nhiệt độ này, vỏ bánh sẽ rất dễ bị dày, mềm và khô cứng. Nhiệt độ cao là một yếu tố giúp hơi nước trong bánh bốc hơi nhanh, càng thúc đẩy quá trình bánh nở giúp vỏ bánh mỏng và giòn hơn. Để có được nhiệt độ lí tưởng, bạn nên làm nóng lò trước ở nhiệt độ 250 độ C, sau đó hạ xuống còn 220-230 độ C khi cho bánh vào nước trong vòng 5-7 phút đầu. Thời gian còn lại bạn giảm nhiệt dần dần xuống 200 độ C.

Làm nóng lò trước khi nướng bánh

Ngoài phần nhiệt độ trong lò, bạn cũng cần chú ý đến khay nướng bánh. Nên chọn những loại khay dẫn nhiệt tốt, thường các lò bánh mì sẽ nướng trực tiếp trên sàn lò để đáp ứng điều kiện này. Nhưng bạn cũng có thể dùng các tấm nướng bánh (baking stone), pizza tone để có được nhiệt độ lý tưởng giúp quá trình nướng bánh được chuẩn hơn.

Bản chất bánh mì chính là bột nướng, chính vì thế, nếu bạn nướng ở nhiệt độ cao sẽ nhanh chóng dẫn đến tình trạng vỏ bị cứng và khô rất nhanh trong khi ruột bánh còn chưa kịp nở hết. Chính vì thế, bạn cần đặc biệt chú ý đến độ ẩm trong lò và ngoài vỏ bánh. Độ ẩm này phải được đảm bảo trong ít nhất ½ thời gian nướng bánh. Thực ra nhiều lò nướng đã có sẵn chế độ phun sương để đảm bảo hơi nước không bị mất đi trong lúc nướng bánh. Nhưng nếu lò nhà bạn không có chế độ này thì đừng lo. Bạn hoàn toàn có thể tạo ra hơi nước bằng nhiều cách khác nhau.

Cách đơn giản nhất, bạn nên đặt một khay nhỏ đựng nước sôi vào sàn lò, nhiệt độ trong lò sẽ làm phần nước này tiếp tục sôi, bốc hơi và tạo ra lượng hơi nước dồi dào trong suốt thời gian nướng bánh. Ngoài ra, trước khi đưa bánh vào lò, bạn nên xịt ướt toàn bộ mặt bánh mì, đặc biệt là ở đường rạch giữa. Cũng đừng quên xịt nước lên không gian phía trên khay bánh để đảm bảo rằng bánh mì của bạn sẽ không bị khô trong suốt quá trình nướng.

Một lưu ý nhỏ bạn nên chú ý chính là nhiệt độ nướng bánh cao cùng hơi nước dồi dào sẽ rất dễ khiến bạn bị bỏng. Chính vì thế, hãy dùng bao tay và đứng về một bên khi mở cửa lò nhé!

2.Cách để ruột bánh xốp, mềm

Ruột bánh xốp đúng chuẩn sẽ mềm, dai và có vị ngọt của lúa mì. Để làm ra được chiếc bánh có hương vị chuẩn, bạn có thể thử nhiều cách. Có người kết hợp tỉ lệ nước cao cùng với bột chua để ủ bánh, tuy nhiên cách làm này yêu cầu người làm bánh phải có kinh nghiệm và mất nhiều thời gian mới có thể hoàn thành được. Một cách khác, bạn cũng có thể dùng dấm để ủ bánh, nhưng cách này nếu bạn làm không khéo cũng rất có thể khiến vị dấm còn lưu lại trong ruột bánh làm hương vị không được như ý muốn. 

Ruột bánh mì xốp, mềm, dai là yếu tố quan trọng quyết định hương vị của bánh

Bản thân bánh mì muốn có một phần ruột xốp mềm thì luôn phải dung hòa được hai yếu tố là tỷ lệ nước cao (tầm 60 – 70% lượng bột) và ruột bánh phải có nhiều lỗ khí. Vì thế, cách duy nhất để phần ruột này được xốp sau khi nướng chính là phải giữ lại càng nhiều lỗ khí càng tốt. Nếu theo cách làm thông thường, sau khi ủ bánh lần hai cho bột nở lên gấp đôi, chúng ta sẽ đấm xẹp rồi bắt đầu tạo hình. Thì khoan, bạn có thể thử ngay trong bước này, đừng đấm xẹp bột mà hãy tạo hình bánh luôn với thao tác thật nhẹ tay để không làm mất đi những lỗ khí đã hình thành sau hai lần ủ bánh. Và cuối cùng là cho bánh vào lò nướng thôi nào!

Với cách làm này, bạn đã có được những chiếc bánh mì với phần ruột xốp, mềm, dai như ý muốn rồi. Một cách đơn giản bạn có thể áp dụng ngay mà không ảnh hưởng đến hương vị của bánh và thời gian hoàn thành chỉ từ 2,5-5 tiếng, tương đối ngắn để có một mẻ bánh ngon phải không nào?

Như đã nói bên trên, làm bánh mì chúng ta phụ thuộc khá nhiều vào cảm giác. Chính vì thế, nếu đã áp dụng những cách làm nói trên mà chưa có được mẻ bánh như ý thì đừng nản lòng. Bạn nên thử lại nhiều lần để có cảm nhận chính xác và mang lại kết quả tốt nhất cho mình nhé!

Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng ký” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé!