Làm bánh là cả một quá trình trải nghiệm, thất bại rồi thành công, không một thợ làm bánh nào có thể đảm bảo rằng mình không bao giờ mắc phải sai sót nào trong cả sự nghiệp làm bánh của mình. Trong bài viết này, cùng tham khảo qua một số kinh nghiệm bổ ích cho một Baker.

Trở thành một thợ làm bánh giỏi chưa bao giờ là một con đường dễ dàng và bằng phẳng. Để có được những mẻ bánh thơm ngon, ngọt ngào phải là quá trình học tập, thực hành, rút kinh nghiệm và khắc phục những sai lầm. Những tay nghề trẻ, khi mới vào nghề chắc chắn sẽ gặp phải không ít khó khăn trong việc hiểu nguyên liệu, hiểu các dụng cụ mà mình phải sử dụng để làm bánh. Chính vì vậy, việc tham khảo những kinh nghiệm làm bánh được rút ra để điều chỉnh tay nghề của mình, cũng như hiểu được kĩ càng nguyên nhân của những thất bại mà thợ làm bánh thường xuyên gặp phải là điều cực kì quan trọng. Nếu bạn cũng đang tìm kiếm những “bí kíp” như vậy thì bài viết này chính là dành cho bạn!

Tay nghề làm bánh cải thiện mỗi ngày nhờ những kinh nghiệm được tích lũy

1. Một số kinh nghiệm trong làm bánh

– Về nguyên liệu
Người ta nói, làm bánh không khác gì một cuộc đối thoại với các loại nguyên liệu, muốn có một mẻ bánh hoàn hảo, trước tiên bạn phải hiểu được nguyên liệu làm ra nó. Dù là bạn làm bất kì loại bánh nào thì việc lựa chọn nguyên liệu, cân đo hay nhiệt độ như thế nào mới hợp lý đều rất quan trọng.

Đầu tiên, và cũng chính là cơ bản nhất, các nguyên liệu mà bạn chọn làm bánh phải đảm bảo là thật tươi mới và là loại tốt nhất mà bạn có thể tìm mua được. Tránh hết sức nguyên liệu đã cũ, gần hết hoặc hết hạn ở thời điểm làm bánh. Ví dụ như khi làm các loại bánh mà thành phần có nhiều bơ thì việc sử dụng một phần bơ hảo hạng sẽ mang lại hương vị thơm ngon hơn hẳn so với các loại bơ rẻ tiền. Hoặc với men nở, nếu quá cũ sẽ ảnh hưởng đến tác dụng chính của nó, khiến bột bánh không được như ý muốn. Đối với trứng, lưu ý rằng nên chọn những quả tươi nhất, đặc biệt là khi làm các loại bánh cần đánh bông lòng trắng trứng, trứng kém tươi có thể ảnh hưởng đến độ bông của trứng, khiến chất lượng cũng như độ nở của bánh không đạt chuẩn.

Chọn những nguyên liệu tươi ngon nhất sẽ đảm bảo chất lượng mẻ bánh của bạn

Thứ hai, bạn cần độ chính xác đến tuyệt đối khi cân đong các nguyên liệu. Hãy tập sử dụng thành thạo cân và bộ thìa đong nguyên liệu tiêu chuẩn (tablespoon, teaspoon, cup,…), không tự ước lượng hay sử dụng đơn vị là thìa café hay thìa canh.

Thứ 3, nên chú ý đến nhiệt độ của nguyên liệu. Đa phần các nguyên liệu dùng trong làm bánh đều nên để ở nhiệt độ phòng sẽ mang lại chất lượng bánh tốt nhất. Chính vì thế, nếu trước đó đã bảo quản trong tủ lạnh, nên đem ra ngoài để cho hết lạnh rồi mới sử dụng. Một vài trường hợp ngoại lệ như whipping cream, để lạnh sẽ giúp kem bông nhanh hơn hoặc trứng sẽ dễ tách lòng đỏ ra khỏi lòng trắng hơn khi còn lạnh. Đối với bơ, nếu muốn nguội nhanh bạn có thể cắt thành miếng nhỏ hoặc cán mỏng.

Thứ 4, nên chú ý rằng luôn luôn rây bột, đường, men và bột nở để bột không bị vón cục trong quá trình trộn bột.

– Trộn bột

Trong quá trình trộn bột, bạn nên chú ý không nên mix lung tung mà nên tuân thủ theo đúng quy trình được hướng dẫn trong công thức. Bên cạnh đó, khi sử dụng bột nở, cần mix với chất lỏng thì bạn nên cố gắng trộn ít nhất có thể, không nên trộn đến lúc bột mịn mượt vì sẽ khiến cho bánh gặp phải tình trạng chai cứng, kém nở vào bên trong ruột sẽ có nhiều ống rỗng. Khi thao tác trộn bột, bạn nên thường xuyên vét phần thành âu để bột được trộn thật đều.

Đối với cách trộn bột cream method, để đánh bơ và đường được bông xốp và bơ có màu trắng ngà sẽ rất khó xác định, chính vì thế chúng ta chỉ có thể xác định nhờ vào màu sắc của bơ. Đối với cách làm đúng, bơ sẽ chuyển sang màu ngà ngà trắng.

Màu bơ chuẩn

Nếu bạn làm những loại bánh có sử dụng các loại hoa quả khô, điều tốt nhất để quả và hạt không bị chìm xuống đáy khi nướng bánh chính là nên rửa bớt lớp đường ở bên ngoài, và xóc qua với một lớp bột khô trước khi trộn với bột.

Bột sau khi được đổ vào khuôn bạn nên dùng thìa gỗ hoạc spatula để dàn phần mặt cho đều, nếu phần bột hơi nặng, bạn có thể gõ khuôn xuống mặt bàn để vỡ bớt các bọt khí to, giúp bánh nướng xong sẽ mịn hơn.

Nên sử dụng kỹ thuật fold khi làm các loại bánh sử dụng lòng trắng trứng đánh bông hoặc whipping cream đánh bông. Cách này sẽ giúp nguyên liệu được bông xốp, bánh nở tốt hơn.

Bạn nên nướng bánh ngay sau khi trộn bột xong, tránh để lâu sẽ ảnh hưởng đến độ nở của bánh.

– Nướng bánh

Đối với lò nướng tại gia, điều cần thiết chính là bạn hiểu được lò nướng của mình để có thể điều chỉnh. Trước khi nướng tầm 10 đến 15 phút, bạn nên bật lò và chỉnh nhiệt độ cần thiết trước.

Luôn chú ý tới việc chống dính cho khuôn, bạn có thể dùng giấy nến lót ở đáy, hoặc quết bơ, dầu, sau đó rải lên một lớp bột, úp ngược khuôn để loại bỏ bột thừa.

Nên đặt khay nướng ở chính giữa lò, trừ khi lò nướng của bạn có vấn đề về nhiệt độ, các khuôn bánh nên được đặt ở khoảng cách vừa phải, tránh để các khuôn bánh chạm vào nhau sẽ ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt. Trong một lò, bạn chỉ nên nướng 1 khay bánh, không nên nướng nhiều khay một lúc.

Thời gian nướng bánh sẽ thay đổi tùy vào kích cỡ khuôn bánh.

Để kiểm tra bánh chính khi bánh đang ở trong lò, bạn có thể nhận biết bằng cách mặt bánh có dấu hiệu co lại và dần tách khỏi thành khuôn. Cách khác, bạn cũng có thể cắm một que tăm vào chính giữa rồi rút lên, nếu thấy sạch và khô thì chính là lúc bánh chín.

Nếu muốn trang trí bánh với kem trang trí hoặc đường, bạn phải để bánh nguội hoàn toàn rồi mới bắt đầu thao tác trang trí. Bánh còn nóng sẽ làm tan chảy lớp trang trí của bạn.

2. Các thất bại thường gặp của thợ làm bánh

– Thất bại về hình thức của bánh

+ Mặt bánh bị cháy, phần thành bánh cứng và sẫm màu: Gặp phải tình trạng này nguyên nhân chủ yếu là do nhiệt độ lò trong thời gian nướng bánh quá cao. Nếu bánh bị cháy mặt, chính là do lửa trên quá lớn, trong trường hợp này bạn có thể khắc phục bằng cách dùng một tờ giấy bạc phủ lên mặt bánh sau khoảng 1/3 đến ½ thời gian.
+ Bánh bị xẹp: Đây là tình trạng khi bánh bị di chuyển trong lò nướng, nhiệt độ nưỡng bánh quá thấp hoặc quá cao. Bên cạnh đó, một trong những nguyên nhân nữa là do trộn quá nhiều bột hoặc bột nở. Nếu bánh xẹp sau khi được lấy khỏi lò thì là do chưa đủ thời gian, nhiệt độ nướng quá cao hoặc do người làm mở lò quá sớm.
+ Phần mặt bánh bị nứt hoặc nhô cao: Nguyên nhân chính là do nhiệt độ quá cao, khiến cho bên ngoài bánh chín nhanh nhưng bên trong lại chưa chín hoàn toàn, tiếp tục nở gây nên.
+ Bánh không nở đều: Có thể do nhiệt độ trong lò nướng của bạn không ổn định, quá cao hoặc quá thấp, cũng có thể do bột không được trộn đều trong hỗn hợp.
+ Bánh dính vào khuôn: Có 2 nguyên nhân chính của việc này, một là bạn chưa chống dính cho khuôn bánh tốt, hai là trong bánh có quá nhiều đường, mật ong hoặc các loại syrup.

Quá nhiều đường, mật ong hoặc syrup sẽ khiến bánh bị dính khuôn

+ Bánh tràn khỏi khuôn: Do lựa chọn khuôn chưa đúng kích cỡ hoặc đổ quá nhiều bột trong khuôn. Bạn chỉ nên đổ bột tối đa 2/3 khuôn bánh thôi nhé!
+ Bánh xẹp quá nhiều ỏ thành bánh: Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng này như đặt các khuôn quá gần nhau trong lò nướng, trộn bột quá nhiều, quá ít chất lỏng, quá tay trong lúc chống dính khuôn hoặc bánh nướng quá thời gian quy định.

– Thất bại bên trong bánh

+ Bánh có dấu hiệu đặc và nặng: Nguyên nhân chính dẫn đến vấn đề này có thể là do trộn bột chưa đúng cách, phần trứng đánh chưa đủ bông hoặc quá nhiều chất lỏng trong bột bánh.
+ Quả hoặc hạt chìm xuống phía đáy: Gặp phải tình trạng này có thể là do loại quả và hạt bạn lựa chọn quá to và nặng, cũng có thể do hỗn hợp bột của bạn hơi nhão, không thể giữ lại phần hạt này được. Để khắc phục tình trạng này, bạn nên chú ý đến độ lỏng, đặc của bột cho phù hợp và đừng quên rửa bớt lớp đường bao ngoài hạt, trộn qua với bột khô nhé!
+ Bánh gặp tình trạng khô: Đây có thể là tình trạng khi bạn cho quá nhiều bột, bột nở hoặc muối nở, cũng có thể do lượng chất béo và đường trong hỗn hợp bột bánh quá ít. Một nguyên nhân khác nữa chính là việc nướng bánh quá lâu hoặc nhiệt độ trong lò nướng quá cao khiến bánh mất đi độ ẩm cần thiết.

Hãy đảm bảo rằng nhiệt độ trong lò nướng không quá cao hoặc quá thấp để có mẻ bánh ưng ý

+ Ruột bánh bị ướt và có nhiều ống rỗng: Nguyên nhân khiến ruột bánh bị ướt là do trong quá trình nướng bánh bị di chuyển, bánh chưa được nướng đủ thời gian hoặc nhiệt độ lò nướng quá thấp. Còn các ống rỗng xuất hiện trong ruột bánh là do người làm đã trộn quá nhiều bột hoặc để nhiệt độ lò nướng quá cao.

Với những kinh nghiệm và một vài thất bại thường gặp được nêu ra trong bài viết này, hi vọng rằng bạn sẽ có thể cải thiện được tay nghề làm bánh của mình. Đây chỉ là một vài kiến thức cơ bản trong kho tàng kiến thức bao la của nghề bánh. Nếu đam mê và muốn trở thành một thợ làm bánh chuyên nghiệp, bạn cần tìm một lớp học chuyên nghiệp với thầy cô giàu kinh nghiệm để có thể học hỏi, hãy để lại thông tin vào form bên dưới để được tư vấn sớm nhất về khóa học và học phí tại dạy làm bánh Hướng Nghiệp Á Âu các bạn nhé!

Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng ký” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé!

Đăng nhập