Đánh bông lòng trắng trứng là kỹ thuật quan trọng mà bất kỳ thợ làm bánh nào cũng cần nắm rõ, đánh bông lòng trứng đúng cách và đạt chuẩn sẽ giúp những mẻ bánh thơm ngon nhất.

Trứng gà là nguyên liệu làm bánh phổ biến trong nhiều món bánh. Các món bánh như sponge, chiffon, chocolate cake,…thường lòng trắng trứng phải được đánh bông để bánh nở phồng và mềm xốp. Nắm được kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng dưới đây là bạn đã nắm được bí quyết làm nhiều món bánh thơm ngon hấp dẫn.

Kỹ thuật đánh bông lòng trứng giúp tạo nên nhiều món bánh ngon

Trong lòng trắng trứng có một loại protein có sức căng bề mặt kém, sau khi nhào trộn không khí sẽ vào, sản sinh ra bột qua đó làm tăng thể tích bề mặt. Trong lòng trắng trứng còn có một số loại protein rất dính có thể cứng lại tạo màng không cho không khí thoát ra ngoài. Do đó, việc đánh bông lòng trắng trứng là kỹ thuật rất quan trọng trong làm bánh.

Cách đánh bông trứng chia làm 2 loại cơ bản gồm: Đánh bông lòng trắng trứng và đánh bông cả quả trứng.

Kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng gà cụ thể như sau:

1. Trước hết, bạn tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng gà khi trứng còn lạnh vào chiếc tô hoặc âu sạch không dính dầu hoặc nước.

Chú ý: Tuyệt đối không để lòng đỏ dính vào lòng trắng, nếu để lòng trắng và đỏ dính vào nhau sẽ không đánh bông lòng trắng trứng được. Tốt nhất bạn nên tách lần lượt từng quả trứng vào riêng một bát, tách xong đổ vào âu đánh trứng sau đó mới tách đến quả tiếp theo để nếu có lỡ hỏng một quả trứng cũng không ảnh hưởng đến những quả còn lại.

Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng ra âu

2. Tiếp theo, bạn cho vào lòng trắng trứng một chút bột tartar hoặc vài giọt dấm trắng, nếu không có thì có thể cho vài giọt nước cốt chanh vào. Dùng máy đánh trứng tốc độ thấp nhất (nấc 1) và đánh khoảng 1 phút, đánh cho đến khi nổi bọt khí to thì cho 1/3 thìa đường cát mịn vào.

Thêm một chút nước cốt chanh hoặc cream of tartar vào khi lòng trắng nổi bọt khí lớn

3. Tiếp tục chỉnh máy đánh trứng lên tốc độ trung bình (nấc 3) rồi tiếp tục đánh, đánh khoảng 1 phút nữa thấy bọt khí to dần dần biến thành bọt nhỏ li ti và trứng có thể tích gấp đôi lúc đầu. Ở lúc này, bạn sẽ thấy trứng không còn dính vào đầu đánh trứng nữa mà chảy thành dòng, nếu lắc lắc bát trộn sẽ thấy trứng di chuyển theo.

Tiếp tục đánh và thêm đường vào từ từ

4. Bước tiếp đến, bạn cho tiếp 1/3 bát đường vào đánh trứng ở tốc độ trung bình. Đánh cỡ 1 phút nữa sẽ thấy bọt khí càng nhỏ hơn hoặc đã biến mất, khi bạn nhấc đầu đánh trứng lên sẽ thấy trứng trong bát cũng dính theo và chảy xuống. Giai đoạn này còn được gọi là bông 8 phần (chóp mềm – soft peak), lúc này có thể dùng lòng trắng trứng để làm bánh phô mai được rồi.

Đánh đến khi thấy trứng đặc, mịn mượt lại

5. Cho tiếp 1/3 lượng đường còn lại vào đánh tiếp ở mức trung bình. Trứng sẽ dần cứng lên, các đường cân trên mặt trứng càng ngày càng nhỏ đi. Khi bạn nhấc đầu đánh trứng lên thấy trứng tạo chóp dài hơi oặt xuống. Phần trứng trong âu có thể đứng thẳng và nhọn hoặc hơi cong xuống thì lúc này trứng đã đạt dến bông 9 phần hay còn gọi là chóp cứng – stiff peak, lúc này có thể dùng làm bánh chiffon, bánh bông lan cuộn và bánh chocolate cake,…

Nhấc chóp que đánh lên thấy dính chóp là trứng đạt

6. Đánh tiếp ở mức trung bình (nấc 3) trong 1 phút, tiếp đó bạn nhấc đầu đánh trứng thấy chóp trứng ngắn và đứng thẳng. Phần trứng trong âu có thể đứng thẳng đầu nhọn và nhỏ là lòng trắng trứng đã đạt đến bông 10 phần hay còn gọi là chóp rất cứng, lúc này có thể đem đi làm bánh chiffon khuôn tròn, gateaux, sponge,…

Đánh bông lòng trứng là kỹ thuật dùng để làm bánh bông lan

Như vậy là đã hoàn thành kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng, tùy theo từng món bánh mà bạn có thể đánh trứng đến từng mức độ khác nhau để sử dụng.

Một số vấn đề thường gặp khi đánh bông lòng trắng trứng:

1. Dùng trứng để trong tủ lạnh hay nhiệt độ phòng để đánh bông?

Dùng trứng để ở nhiệt độ phòng dễ đánh bông hơn trứng còn lạnh nhưng vì tính ổn định của trứng ở nhiệt độ phòng kém hơn nên tốt nhất là bạn nên dùng trứng để trong tủ lạnh để dễ tách lòng trắng hơn cũng như dễ đánh ra bọt khí và tính ổn định sẽ tốt hơn.

2. Tại sao cho chanh, dấm hoặc bột tartar khi đánh bông lòng trứng?

Vì lòng trắng trứng có tính kiềm, do đó nếu bạn cho một chút acid (axit) như bột tartar, nước cốt chanh hay dấm vào sẽ giúp trứng dễ đánh bông hơn, tuy nhiên bạn chú ý cho một lượng nhỏ vừa đủ, nếu cho quá nhiều sẽ làm trứng bị chua nhé.

3. Tại sao phải chia đường thành nhiều lần?

Vì nếu như bạn cho hết đường vào một lúc sẽ làm cho tính ổn định của không khí trong protein của trứng bị thay đổi khiến trứng khó đánh bông. Việc chia đường làm 3 lần đổ vào sẽ giúp khi đánh trứng nổi nhiều bọt khí hơn và giúp thể tích trứng sẽ phồng to hơn.

Về căn bản, kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng theo quy trình trên là đủ rồi. Trong bài sau chúng tôi sẽ quay trở lại với hướng dẫn những kỹ thuật làm bánh khác dành cho các bạn.

Chúc các bạn học làm bánh vui vẻ, còn rất nhiều mẹo làm bánh hay dành cho các bạn, đừng quên tham khảo các bài viết khác của dạy làm bánh Hướng Nghiệp Á Âu nhé!

Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng ký” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé!

Đăng nhập