Bột là nguyên liệu cơ bản nhất trong ngành bánh và cũng là thành phần khiến nhiều người mới bắt đầu học làm bánh cảm thấy khó khăn trong cách phân biệt và sử dụng. Hiện nay có rất nhiều loại bột khác nhau, mỗi loại lại có thể được sử dụng với nhiều mục đích và để tạo ra nhiều loại bánh khác nhau.

Trong bài phân biệt các loại bột làm bánh và cách sử dụng cho mỗi loại hôm nay, chúng tôi sẽ giới thiệu và phân biệt cho các bạn các loại bột mỳ (Wheat flour).

Bột mỳ đa dụng (All Purpose Flour/Plain Flour)

Bột mỳ đa dụng (All Purpose Flour/Plain Flour) là loại bột được sử dụng rộng rãi nhất trong nhiều công thức làm bánh khác nhau. Loại bột này được nghiền từ hạt lúa mỳ cứng (hard) hoặc mềm (soft) tạo ra thành phần protein trung bình từ 10 – 12% protein.

Bột mì đa dụng được sử dụng rất nhiều khi làm bánh

Bột mì đa dụng có 2 loại, loại có thể được tẩy trắng (bleached) và loại không tẩy trắng (unbleached). Loại bột tẩy trắng là loại đã được qua xử lý nhiều hay ít bằng phương pháp tự nhiên hoặc sử dụng chất hóa học để xử lý. Bột mỳ đa dụng thường dùng để làm nhiều loại bánh như: bánh mỳ (breads), bánh quy (cookies), bánh ngọt ga-tô (cake), các loại bánh nướng,…

Bột bánh mì (Bread flour)

Bread flour được làm từ bột lúa mỳ cứng (hard wheat flour), là một loại bột chuyên dụng dùng làm bánh mì, trong bột có chứa 12 – 14% protein. Vì hàm lượng gluten cao nên loại bột này thích hợp để làm các loại bánh mỳ. Khi kết hợp với nước, bột sẽ trở nên đàn hồi do gluten được hình thành, quá trình này giúp cho bánh mỳ trở nên dai, thơm hơn.

Bread flour có loại bột bánh mỳ trắng (white bread flour), bột bánh mỳ whole wheat, bột hữu cơ (organic), bột bánh mỳ tẩy trắng và bột bánh mỳ không tẩy trắng.

Bread flour (Bột bánh mì)

Cake flour (low protein flour hay low gluten flour)

Cake flour là loại bột làm từ hạt lúa mì mềm được xay mịn, chứa hàm lượng tinh bột cao cùng hàm lượng protein thấp từ 6-8%. Đây là loại chứa hàm lượng protein thấp nhất trong các loại bột được sản xuất từ hạt lúa mỳ. Nhìn bằng mắt thường loại bột này trông rất mịn mượt và có hạt nhỏ li ti. Để sử dụng, loại bột này được tẩy trắng để làm cho các phân tử protein trở nên bền vững hơn, giúp bột hấp thụ được nhiều đường và chất lỏng hơn.

Cake flour là loại bột thích hợp để làm bánh cake có cấu trúc mềm nhẹ, những loại bánh có hàm lượng đường nhiều chất lỏng lớn trong công thức và đặc biệt là rất ngon khi làm những loại bánh trắng, mềm mịn, nhẹ cùng các loại bánh quy.

Pastry flour

Bột Pastry flour là loại bột làm từ bột lúa mỳ mềm (soft wheat flour), tương tự như bột Cake flour nhưng chúng không được tẩy trắng. Chúng được có hàm lượng protein cao (8 – 10%) so với Cake flour. Pastry flour có độ đàn hồi vừa đủ để giữ các lớp bơ khi làm bột puff pastry hoặc làm bánh croissants hay đế bánh pie crust. Loại bột này khá mềm và có màu ngà, thích hợp để những loại bánh mỏng, mềm vì hàm lượng protein cao sẽ giúp bánh cứng hơn khi nướng. Bạn có thể sử dụng loại bột này để làm bột bánh pie, bánh cookie hoặc bánh pastry.

Pastry flour thường dùng để làm bột bánh pie, bánh nướng

Self – rising flour

Self ring flour hay còn gọi là bột bánh tự nở, đây là loại bột chứa 8 – 9% hàm lượng protein. Thành phần của loại bột này gồm bột mỳ trộn với bột nở baking powder cùng chút muối. Các bạn có thể tự làm bột Self – rising flour bằng cách cho khoảng 1 ½ ts baking powder với ¼ ts muối sau đó trộn thêm 1 cup (130gr) bột mỳ đa dụng All Purpose Flour trộn đều.

Bột Gạo (Rice Flour)

Bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại bánh ở các nước Châu Á, bột gạo được xay mịn từ gạo tẻ hoặc các loại gạo khác. Tại Việt Nam, bột gạo được sử dụng rất phổ biến khắp 3 miền Bắc, Trung Nam, từ bánh cuốn, bánh canh, bánh căn, bánh đậu xanh, bánh bèo, bánh bò cho đến bún gạo, bánh khoái, bánh đập, cao lầu mì, bánh đúc, bánh hỏi,…

Bột gạo là nguyên liệu chính để làm bánh tại Châu Á

Bột Nếp (Glutinous Rice Flour – Sticky Rice Flour)

Bột nếp được tinh tế và xay mịn từ các loại gạo nếp, có đặc tính thơm, dẻo và có độ kết dính cao. Bột nếp cũng là loại bột thông dụng dùng trong các món bánh như: bánh ít, chè trôi nước, bánh trôi nước,bánh nếp, bánh giầy, bánh gai, bánh rán, bánh cốm,…

Bột Năng (Tapioca Flour)

Bột năng còn được gọi là bột sắn, bột đao. Được xay mịn từ tinh bột mì hay củ sắn và được ứng dụng nhiều để làm bánh cùng nhiều món ăn khác nhằm tạo độ sệt. Cụ thể: bánh bột lọc, bánh bột năng, bánh da lợn, bánh canh, hạt trân châu, nấu chè, nấu súp,…Bột năng có độ dẻo, độ kết dính cao nên được xem là một loại thực phẩm và gia vị quan trọng trong ẩm thực.

Bánh bột lọc được làm từ bột năng

Bột Khoai Tây (Potato Starch Flour)

Là loại được làm từ củ khoai tây, có tính chất tương tự như bột năng và bột ngô nhưng có giá thành cao hơn. Bột khoai tây có thể được dùng để thêm vào nguyên liệu làm giò, chả, làm bánh rán nhân thịt hay làm bánh khoai tây cùng nhiều loại bánh Âu khác.

Bột sắn dây

Bột sắn dây là loại bột được làm từ củ sắn dây được sơ chế sạch sau đó xay nhuyễn cùng với nước rồi trải qua quá trình lọc để tinh bột sắn dây lắng xuống, đem phơi khô và bẻ miếng nhỏ sẽ ra được bột sắn. Bột sắn có tính mát, có thể dùng để pha nước uống hay nấu chè.

Bột sắn có tính mát dùng để làm nước uống, nấu chè

Bột nở/muối nở

Hầu hết các loại bánh cần độ nở xốp đều phải sử dụng bột nở (baking powder) hoặc muối nở (baking soda). Nếu sử dụng 2 loại này, bạn phải rây bột rồi trộn đều rồi mới nướng bánh để bánh không bị xẹp xuống. Có thể thay thế 2 loại bột này cho nhau tùy vào theo công thức nhưng phải cân đối tỉ lệ, việc cho quá nhiều bột nở hay muối nở đôi khi khiến bánh có vị mặn. Loại bột nở hay muối nở hiện nay đều được ứng dụng rộng rãi vào hầu hết các loại bánh Âu và cả bánh Á.

Đón xem phần 3 phân biệt các loại bột làm bánh cho người mới bắt đầu để tìm hiểu tiếp về một số loại bột làm từ hạt và ngũ cốc nhé!

Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng kí” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé!