Bài viết trước Kate đã chia sẻ đến các bạn cách phân biệt 18 loại bột làm bánh thông dụng, ở bài viết này Kate sẽ giúp các bạn cách nhận biết và sử dụng 10 loại phô mai (chesese) phổ biến trong làm bánh và nấu ăn. Cùng theo dõi để có thêm những kiến thức mới và thú vị về loại nguyên liệu này nhé!

Phô mai là gì?

Phô mai, tên tiếng Anh là Cheese – là một sản phẩm mà trong thành phần của nó có chứa nhiều protein và chất béo từ sữa, thông thường là các loại sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu. Cheese có nguồn gốc từ các nước phương Tây, còn người Việt Nam mình vẫn gọi cheese với tên gọi chung là Phô mai hoặc Phô mát (từ này là do cách đọc chệch đi của từ “fromage” – còn có nghĩa là cheese trong tiếng Pháp”. Hiện nay có hàng trăm loại phô mai khác nhau trên thế giới với nhiều hương vị và ứng dụng khác nhau. Đa số các món ăn và bánh Tây thường có nguyên liệu là phô mai trong công thức để tăng độ thơm béo và dinh dưỡng cho món ăn.

Phổ biến nhất là các món Ý, nhiều nhà ẩm thực còn cho rằng nếu không có phô mai thì không còn gọi là ẩm thực Ý. Hai món ăn nổi tiếng thế giới không thể không kể đến của Ý là pasta và pizza, đặc biệt hai món ăn này sẽ không tồn tại nếu thiếu đi phô mai. “Nếu người Pháp nấu ăn với nước và rượu thì người Ý nấu pasta với nước và cheese” – đây là câu nói nổi tiếng khi nói về hai quốc gia có nền ẩm thực phong phú bậc nhất thế giới này.

Khoảng từ 4000 năm trước đây con người đã bắt đầu biết làm cheese từ sữa động vật. Một số loại cheese được dùng riêng trong nấu ăn những cũng có những loại dùng riêng cho làm bánh, một số loại lại có thể sử dụng được cho cả làm bánh và nấu ăn.

Cheese cũng được chia thành 2 loại là cheese cứng và cheese mềm. Loại cheese được bán dưới dạng những khối cheese lớn, loại khối nhỏ đóng túi, đóng hộp, loại cắt lát hoặc loại cheese bào vụn. Dưới đây, Kate sẽ điểm qua những loại cheese được dùng phổ biến nhất trên thế giới mà những người yêu thích ẩm thực, đặc biệt là các đầu bếp hay thợ làm bánh cần nắm rõ để sử dụng cho các công thức nấu ăn và làm bánh.

Parmesan là gì ?

Phô mai Parmesan là tên gọi tắt của loại phô mai Parmigiano – Reggiano. Loại cheese này được sử dụng để làm hầu hết trong các món Mì Ý. Phô mai Parmesan khá cứng, có thành phần được làm từ sữa bò và để tạo nên những miếng phô mai này những người làm chúng phải mất tối thiểu 1 năm, và trung bình là từ 2 – 3 năm ủ để phô mai đạt tới độ hoàn hảo nhất.

Phải mất từ 2-3 năm mới tạo nên được những miếng phô mai Parmesan chuẩn nhất

Phô mai Parmesan có thể được dùng để ăn ngay, để chế biến trong các món ăn nóng hoặc làm bánh. Khi ăn, bạn thường phải bào vụn, thái lát, bào sợi hoặc tạo thành các vụn nhỏ. Sau đó rắc lên món ăn, phủ lên bề mặt các món bánh nướng lên và thưởng thức. Các bạn nên mua Parmesan nguyên khối trong các shop nguyên liệu làm bánh hoặc siêu thị. Bảo quản trong tủ lạnh, khi nào dùng thì mới đem bào nhỏ. Đối với loại phô mai này, chúng sẽ ngon hơn và giữ được hương vị cheese tốt hơn là các loại đã bào vụn sẵn.

Cheddar là gì?

Phô mai Cheddar là một loại phô mai cứng có màu vàng nhạt ngà trắng hoặc màu vàng suộm. Loại phô mai này có nguồn gốc từ làng Cheddar, Somerset, đây cũng là loại cheese phổ biến nhất ở Anh được tiêu thụ với số lượng lớn nhất thế giới.
Đối với Cheddar nếu càng ủ lâu thì càng ngon, thời gian để cheddar đạt độ “chín” trung bình từ 9 tháng đến 1 năm. Ứng dụng phổ biến nhất của cheddar là dùng trong các loại bánh burger, bánh mì sandwich hay các món nướng như pasta nướng, pizza, casserole hoặc rissotto.

Cheddar là loại phô mai được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới

Trong làm bánh, bạn có thể mua phô mai cheddar về bào vụn kết hợp với phô mai Mozzarella để chiếc pizza thêm thơm và ngậy vị cheese. Hoặc bạn cũng có thể cho vào bánh mì nướng lên để ăn sáng. Ngoài ra phô mai cheddar cũng được dùng trong các món bánh mặn như bánh tart mặn, bánh quy hay muffin mặn,…

Hầu hết các siêu thị hoặc shop bán nguyên liệu làm bánh đều có bán phô mai cheddar, bạn nên mua nguyên miếng lớn rồi khi dùng mới cắt theo nhu cầu sẽ giúp cheddar sẽ ngon hơn là các loại mua bào sẵn nhé.

Mozzarella là gì?

Mozzarella là loại phô mai này có nguồn gốc từ Italy, loại phô mai này còn được xếp chung vào nhóm cream cheese có thành phần được làm từ sữa trâu nước hoặc sữa bò. Mozzarella khi ở dạng tươi có màu từ trắng đến ngả vàng tùy theo chế độ ăn uống của con trâu hay bò được lấy sữa và thành phẩm khá mềm. Trước đây Mozzarella tươi được làm và sử dụng ngay trong ngày vì có độ ẩm lớn nên Mozzarella tươi có thể được bảo quản trong tủ lạnh khoảng 1 tuần. Còn những loại Mozzarella đã được làm khô đi bằng cách giảm nước hay đã được cắt thành vụn nhỏ như ngày nay thì có thể được bảo quản được đến 6 tuần.

Mozzarella là nguyên liệu phổ biến trong bánh Pizza

Phô mai Mozzarella là một nguyên liệu không thể thiếu trong các món pizza. Mozzarella sẽ được bào vụn, rải lên mặt bánh pizza, khi đem đi nướng sẽ chảy và tạo thành những sợi phô mai dai và dính khiến hàng triệu người yêu thích. Bạn có thể mua Mozzarella ở dạng khối lớn trong các siêu thị về, khi cần làm món gì thì cắt theo nhu cầu.

Phô mai Mozzarella là dạng phô mai mềm và ẩm nên nó cũng rất mau bị lên mốc. Do đó một khi bạn mở bao bì rồi dùng dao cắt các vi khuẩn đã dễ dàng xâm nhập vào bề mặt miếng phô mai, vì vậy mà bạn không nên để quá lâu, nên bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh. Bên cạnh đó bạn cũng nhớ dùng tay sạch và dao sạch khi cắt Mozzarella để thời gian bảo quản phần phô mai còn lại được lâu nhé.

Blue cheese là gì?

Blue cheese là tên gọi của loại phô mai có những đốm màu xanh lam và đôi khi là xanh xám hoặc xanh pha màu lam. Hương vị đặc trưng của loại phô mai này chính là nhờ thành phần màu xanh lam đó tạo nên. Loại cheese này được làm từ sữa bò, sữa cừu hoặc sữa dê. Thực chất, Blue cheese chỉ là tên gọi chung cho hàng loạt các loại Blue cheese khác với những tên gọi khác nhau. Bạn có thể sử dụng loại phô mai này để ăn kèm với hoa quả, bánh quy giòn hoặc rượu vang.

Blue cheese khá đắt, màu đốm xanh lam rất dễ nhận biết

Lưu ý thêm là Blue cheese có mùi khá nặng, vị của chúng hơi khó ăn đối với những người không quen ăn. Ngoài ra loại phô mai này cũng có giá thành khá cao so với các loại khác, do đó loai phô mai này thường xuất hiện ở các món trong các nhà hàng khách sạn 5 sao. Loại phô mai này cũng có cách bảo quản trong tủ lạnh tương tự như những loại trước.

Edam cheese là gì?

Edam cheese là tên gọi một loại cheese của Hà Lan và có nguồn gốc bắt nguồn từ vùng Edam. Với hình dạng đặc trưng là hình dạng quả cầu hoặc hình trụ tròn có màu vàng nhạt, được bọc vỏ màu đỏ loại phô, Edam chesse rất dễ nhận ra so với các loại phô mai khác. Loại phô mai này rất dễ bảo quản, lâu bị hỏng và càng để lâu thì nó trở nên cứng hơn, do đó nó dễ dàng được đem qua đem lại trao đổi buôn bán giữa các nơi và dần trở thành loại phô mai nổi tiếng, phổ biến nhất trong khoảng thế kỉ 14 – 18. Đến nay loại phô mai này vẫn đang được yêu thích bởi giá thành phải chăng, thông dụng và ứng dụng cho nhiều món ăn, món bánh khác nhau.

Edam cheesse là loại phô mai nổi tiếng của Hà Lan

Edam cheese dễ tan và dễ thái lát mỏng do đó bạn có thể mua sẵn về bảo quản trong tủ lạnh và dùng làm topping cho bánh burger, sandwich hoặ cho thêm vào các món súp để tạo hương vị thơm ngon hơn.

Emmental là gì?

Emmental là tên gọi một loại phô mai làm từ sữa bò có nguồn gốc từ Thụy Sĩ. Để làm loại phô mai này, người ta phải ủ trong tối thiểu 4 tháng. Loại phô mai này có màu vàng nhạt, có chút vị chua nhẹ hơi giống vị chua hoa quả khá dễ ăn. Đây ko phải là phô mai cứng cũng không mềm mà hơi dẻo, trong quá trình khi đun nấu sẽ dễ tan ra, do đó loại phô mai này thường được dùng để tạo thêm hương vị cho các món súp.

Phô mai Emmental màu vàng nhạt, hơi dẻo, dễ tan khi nấu

Người châu Á ít dùng phô mai này, nhưng người phương Tây lại hay ăn loại phô mai này với hoa quả tươi, Emmental là một trong những loại phô mai phổ biến cũng như được nhiều người yêu thích nhất. Emmental được sản xuất thành các lát mỏng để ăn với burger hoặc kẹp cùng bánh mì sandwich.

Cream cheese là gì?

Cream cheese hay còn được gọi với tên thông dụng ở Việt Nam là kem phô mai. Cream cheese cũng là một trong những loại phô mai thông dụng trên thế giới. Loại phô mai này là phô mai tươi, có màu trắng, khá mềm, khi ăn có vị phô mai nhẹ nhàng và hơi ngọt. Cream cheese là nguyên liệu chính và rất quen thuộc để làm bánh cheesecake (bánh phômai). Bên cạnh đó bạn cũng có thể sử dụng Cream cheese để ăn tươi, ăn kèm với bánh mì, bánh cracker và làm thành kem phủ nhiều món bánh khác nhau. Một số loại bánh mà bản thân nó phải dùng Cream cheese thì mới gọi là chuẩn vị như bánh cà rốt, bánh red velvet,…

Cream cheese là nguyên liệu được dùng chế biến món bánh cheesecake chanh dây

Về cách làm Cream cheese khá dễ, do đó bạn có thể được tự làm tại nhà. Tuy nhiên Cream cheese có giá thành khá rẻ so với nhiều loại phô mai khác nên để nhanh và tiện lợi các bạn nên ra siêu thị hoặc các shop bán nguyên liệu làm bánh mua.

Bạn có thể học ngay công thức làm cream cheese tại nhà tại đây.

Mascarpone là gì?

Mascarpone là một loại phô mai tươi, khá mềm mịn. Bản thân nó không hẳn là phô mai, mà chỉ là sản phẩm được tạo nên khi thêm một thành phần phụ gia vào trong quá trình tách kem khỏi sữa. Tuy vậy, nguyên liệu này cũng rất thông dụng trong các công thức làm bánh Âu. Mascarpone có màu trắng tươi, bạn có thể dùng để làm bánh Tiramisu để tạo nên phần kem vô cùng mềm mịn, thơm và béo. Mascarpone có thể dùng làm bánh Cheesecake không cần lò nướng, dùng ăn ngay kèm với các món tráng miệng, ăn kèm với hoa quả hoặc thêm vào súp khi làm các món súp kem nhằm tăng độ ngậy béo và thơm cho các món súp.

Mascarpone là nguyên liệu tạo nên hương vị nổi tiếng cho bánh Tiramisu

Có nguồn gốc từ nước Ý, chính Mascarpone đã tạo nên món bánh nổi tiếng Tiramisu của Ý. Theo nhiều người thưởng thức món bánh Tiramisu chính gốc tại Ý chia sẻ, thực chất món Tiramisu cổ điển sẽ có phần kem rất mềm mượt do đó gần như chiếc bánh tiramisu khó có thể tự nó đứng vững được, đặc biệt là khi phần bánh còn được thấm đẫm rượu cà phê. Chính lý do này mà người ta thường làm Tiramisu vào cốc, khi ăn bạn cần thấy lớp kem này chảy mềm ra. Còn Tiramisu bán ở tiệm bánh, để giữ bánh đứng, đẹp thì trong công thức đã được thêm gelatin vào. Tuy nhiên nếu bạn là một đầu bếp bánh làm việc trong các nhà hàng khách sạn 5 sao thì việc sử dụng Mascarpone trong công thức là một điều quan trọng cần phải nắm nhé!

Ricotta cheese là gì?

Ricotta là một loại phô mai có nguồn gốc từ quốc gia hình chiếc ủng (Ý), loại phô mai này được làm từ nước tách từ sữa bò hoặc sữa cừu. Khi chế biến, quá trình tách kem để làm phô mai có nước được tách ra, chính nước này được sử dụng để làm phô mai Ricotta. Đặc điểm của Ricotta cheese là có màu trắng, khá mềm, vị hơi ngọt và rất ít béo. Loại phô mai này rất được ưa chuộng để làm các món tráng miệng của Ý hoặc ăn kèm với các món tráng miệng khác. Ngoài ra Ricotta cheese cũng được dùng để làm bánh cheesecake, các loại cookies hay cho vào Pasta hoặc Pizza,…

Ricotta cheese có màu trắng tuyết đặc trưng, hơi ngọt, ít béo

Trên đây là 10 loại phô mai phổ biến trong nấu ăn và làm bánh. Thế giới phô mai còn hàng trăm “anh em” khác nhau mà trong bài viết này chưa thể khám phá hết được. Nếu bạn có thêm kiến thức và kinh nghiệm nào hãy góp ý thêm để bài viết ngày càng được hoàn thiện nhé. Ngoài 10 loại trên thì hiện nay các bạn cũng có thể mua các loại phô mai khác ở Việt Nam như Camembert, Gouda, Feta, Chèvre, Roquefort,… tại các siêu thị về nguyên liệu nấu ăn và làm bánh trên toàn quốc nha.

*Bài viết sử dụng hình ảnh Kate tham khảo từ google và các bài viết từ nhiều nguồn, trong đó có chị Linh Kokotaru. Mọi thiếu sót các bạn hãy đóng góp thêm cho Kate hoàn thiện nhé!*

Cảm ơn tất cả các bạn đã theo dõi bài viết! Thường xuyên truy cập chuyên mục để cập nhật nhiều kiến thức về các nguyên liệu mới nhất các bạn nhé.

Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng kí” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé!