5 phương pháp trộn bột cơ bản thợ làm bánh phải biết

Trộn bột là công đoạn khởi đầu và cực kỳ quan trọng trong làm bánh. Có rất nhiều kỹ thuật và phương pháp trộn bột khác nhau, tùy theo dòng bánh mà cần áp dụng từng kiểu trộn khác nhau để tạo nên những chiếc bánh thơm ngon, hoàn hảo nhất. 

Trộn bột có rất nhiều phương pháp khác nhau

Trộn bột nghe có vẻ là bước đơn giản nhưng thực chất rất quan trọng trong toàn bộ quá trình làm bánh. Là bước khởi đầu quyết định rất lớn tới sự thành công của chiếc bánh. Trộn bột không chỉ đơn giản là trộn đều bột và nguyên liệu mà nó có rất nhiều phương pháp khác nhau. Một người thợ làm bánh cần nắm vững những phương pháp trộn bột và vận dụng nhuần nhuyễn chúng vào từng dòng bánh, loại bánh. Bài viết sau sẽ giới thiệu 5 phương pháp trộn bột cơ bản nhất mà người thợ làm bánh giỏi nào cũng cần nắm vững để làm nên những chiếc bánh thơm ngon nhất.

1. Phương pháp đánh kem ( creaming method)

Creaming method Là phương pháp trộn cơ bản, được sử dụng cho các loại bánh dùng kem trang trí như gato, cupcake…

Các bước cơ bản của phương pháp creaming method:

• Rây bột với các thành phần khô với nhau, trộn đều.
• Đánh bơ và đường cho tới khi chuyển sang màu trắng ngà
• Cho từng quả trứng vào đánh bông
• Chia hỗn hợp khô và chất lỏng (sữa, nước trái cây…) thành từng phần và trộn vào hỗn hợp bơ xen kẽ.
• Cho bột đã rộn xong vào khuôn và đem đi nướng ngay.

2. Phương pháp hai giai đoạn (two-stage method)

Đánh đều hỗn hợp ở tốc độ chậm cho tới khi quyện vào nhau

Phương pháp hai giai đoạn (two-stage method) có ưu điểm nổi trội nhanh và làm cho mùi vị của bơ quyện vào bánh tốt hơn.

Nhược điểm là phương pháp này không có công thức tỷ lệ cụ thể khi trộn bột mà dựa vào cảm giác của thợ làm bánh. Bột được trộn trực tiếp với chất lỏng nên nếu cho quá nhiều bột thì sẽ chai bánh hay bón cục.

Các bước của phương pháp two-stage method:

• Đánh đều trứng, sữa và vanilla trước.
• Trộn đều bột, bột nở, đường, muối
• Cho toàn bộ số bơ và ½ số trứng sữa vào bột. Đánh chậm cho tới khi các nguyên liệu quyện vào nhau thì đẩy tốc độ lên đánh thêm 3-5 phút nữa.
• Chia số trứng sữa còn lại làm 2 phần, lần lượt cho vào âu và thêm chất lỏng tới khi được hỗn hợp như ý.
• Đổ bột đã trộn xong vào khuôn và mang đi nướng ngay.

3. Sponge / genoise method

Genoise và Sponge có kết cấu khác nhau. Sponge thường khô và bông trong khi genoise bông, ẩm và ngậy hơn nhờ công thức có trộn thêm chất béo.

Các bước cơ bản của Sponge method:

• Đánh bông nguyên quả trứng với đường
• Rây bột mì vào từ từ và trộn nhẹ tay (kỹ thuật fold-in)
• Đổ bột đã trộn xong vào khuôn và mang đi nướng ngay.

4. Chiffon method

Phương pháp Chiffonla đánh nguyên quả trứng

Chiffon cũng giống như Genoise là dòng bánh nở nhờ đánh bông trứng chứ không dùng chất nở. Nhưng khác nhau ở chỗ bánh Chiffon sử dụng dầu nhẹ, không mùi để bánh mang đúng hương liệu của hương liệu được chọn.

Ngoài ra Chiffon đánh nguyên quả trứng trong khi Genoise chỉ đánh lòng trắng trứng

Phương pháp đánh trứng tách lòng và trộn bột kiểu chiffon:

• Cho một ít đường vào long đỏ, đánh bông.
• Đánh bông lòng trắng trứng với muối hoặc một chút nước chanh.
• Cho bột, lòng đỏ, dầu ăn, chất lỏng và âu trộn đều
• Sau đó cho lần lượt lòng trắng trứng đã được chia làm 3 phần vào và trộn hỗn hợp bằng kỹ thuật fold-in (khuấy từ dưới lên)
• Đổ bột đã trộn vào khuôn và đem nướng ngay.

5. Muffin method

Đây là phương đơn giản, được áp dụng chủ yếu trong làm bánh muffin (bánh mì nhanh).

Các bước cơ bản của muffin method:

• Trộn riêng lẻ các nguyên liệu khô và ướt với nhau
• Xong đó trộn chung hai hỗn hợp khô ướt cho tới khi nguyên liệu khô vừa đủ ướt.
• Đổ bột đã trộn vào khuôn và đem nướng ngay.

Xem thêm các bài viết về kiến thức và kỹ năng làm bánh để biết thêm nhiều phương pháp trộn bột, đánh trứng, cách phân biệt nguyên liệu, dụng cụ hữu ích để trở thành một thợ làm bánh giỏi.

Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng ký” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé!